Kachní prsa s batátovým pyré a zeleninovým ragú

01Postup

1. 1

   Červenou řepu důkladně omyjte a celou ve slupce uvařte nebo upečte doměkka – podle velikosti a kvality to trvá přibližně 35–50 minut.

2. 2

   Batáty a bramboru oloupejte, nakrájejte na menší kusy a uvařte doměkka v osolené vodě, poté sceďte. Během vaření nakrájejte bylinky a připravte si maso.

3. 3

   Uvařené batáty a bramboru rozmixujte přímo v hrnci tyčovým mixérem. Přilijte smetanu, přidejte máslo a mixujte do hladka. Dochuťte solí a trochou jemně nasekaných bylinek. Pyré udržujte teplé.

4. 4

   Kachní prsa omyjte a osušte. Položte je kůží nahoru a ostrým nožem vytvořte po celé délce kůže rovnoběžné zářezy asi půl centimetru od sebe. Poté prsa otočte a prořízněte kolmo, čímž vznikne jemná mřížka – kůže pak bude zlatavá, křupavá a vypustí tuk.

5. 5

   Prsa z obou stran osolte, opepřete a potřete jemně nasekanými bylinkami, které lehce přimáčkněte k povrchu masa. Prsa kůží dolů položte na studenou pánev bez tuku.

6. 6

   Zapněte plotnu na nejvyšší výkon a opékejte 8–10 minut, dokud kůže nezezlátne a tuk se nevypeče. Pokud hrozí přepálení vytaženého sádla, trochu snižte teplotu.

7. 7

   Troubu předehřejte na 170 °C. Prsa otočte a opékejte ještě 2–3 minuty – k otáčení nepoužívejte vidličku, ale pinzetu nebo obracečku. Poté maso přemístěte do pekáčku kůží nahoru a dopékejte 8–10 minut v troubě, aby zůstalo šťavnaté. Mezitím připravte omáčku a zeleninové ragú.

8. 8

   Hotová prsa vyjměte z trouby a nechte je odpočívat přibližně 10 minut. Těsně před podáváním je nakrájejte ostrým nožem šikmo přes vlákna – šťávy se během odpočinku vsáknou do masa a výsledek bude křehký a narůžovělý.

9. 9

   Vývar smíchejte s octem a medem a přiveďte k varu. Vařte na prudším ohni, až se tekutina zredukuje přibližně na polovinu a omáčka přiměřeně zhoustne. Pánev odstavte z ohně a vmíchejte máslo, dokud není omáčka hladká. Dochuťte solí. Vychladlou řepu oloupejte a nakrájejte na kostičky. Baby kukuřice podélně rozkrojte na poloviny, fazolkám odřízněte špičky a přepulte je. Na olivovém oleji restujte kukuřici a fazolky 3–5 minut. Přilijte víno a nechte ho zcela odpařit. Přidejte cukrový hrášek a řepu, prohřejte. Vmíchejte máslo a osolte.

10. 10

    Pyré prohřejte a rozetřete na předehřáté talíře tak, aby uprostřed vznikl důlek. Do důlku rozdělte zeleninové ragú, okraje pyré nechte volné. Přihřejte omáčku a přelijte jí zeleninu i část pyré. Kachní prsa nakrájejte na tenké šikmé plátky a položte je přes zeleninové ragú. Ozdobte čerstvou petrželkou a ihned podávejte.