Sous Vide a uzené pastrami z hovězího hrudí

01Postup

1. 1

   Z povrchu hovězího hrudí odřízněte přebytečný tuk a maso několikrát propíchejte špičkou nože.

2. 2

   V velkém hrnci přiveďte vodu k varu, pak ji stáhněte z plotny a nechte chvíli vychladnout. Vmíchejte cukr, sůl, rozdrcený česnek a nakládací sůl, dokud se vše nerozpustí.

3. 3

   Lák přelijte do potravinářsky bezpečné nádoby, přidejte led a hrudí. Zakryjte a nechte v lednici pět až sedm dní odležet, přičemž maso každý den otočte.

4. 4

   Hrudí vyjměte z láku a důkladně ho propláchněte studenou vodou.

5. 5

   Na mírném ohni rozpalte pánev a opražte koriandrová semínka, celý pepř a hořčičná semínka přibližně dvě minuty. Přesypte je do mixéru spolu s chilli vločkami, hřebíčkem, zázvorem a bobkovými listy a vše rozemlejte najemno.

6. 6

   Polovinou koření obalte hrudí, zavakuujte ho do sáčku a vařte ve vodní lázni sous vide při 58 °C po dobu 18 hodin. Zbývající kořenicí směs odložte stranou.

7. 7

   Hrudí vyjměte z vaku a položte na mřížku, aby oschlo a odpočinulo 30 minut. Poté ho rovnoměrně potřete odloženou kořenicí směsí.

8. 8

   Do udírny vložte mřížku, přidejte dřevěné štěpky podle pokynů k vašemu zařízení a předehřejte na 107 °C.

9. 9

   Hrudí uďte, dokud nezíská tmavou kůrčičku, nebude křehké a uvnitř se neobjeví žádná růžová barva — přibližně pět hodin. Vyjměte ho z udírny a před krájením nechte 15 minut odpočinout.